PIŤ ČI NEPIŤ SUROVÉ MLIEKO
Piť či nepiť surové mlieko
V druhej polovici minulého storočia sa začali v lekárskych časopisoch objavovať správy o nižšom výskyte astmy a iných alergických ochorení u vidieckeho obyvateľstva ako u mestských obyvateľov.
Často zdôrazňovali, že najmä kontakt osôb so zvieratami v prostredí fariem im zabezpečoval neskoršiu ochranu pred alergickými ochoreniami. Súčasne sa zistilo, že alergické ochorenia sú zriedkavejšie v rozvojových chudobných krajinách ako v bohatých priemyselne vyspelých krajinách. V roku 1989 britský vedec Dr. David Strachan zovšeobecnil uvedené poznatky a vytvoril tzv. „hygienickú hypotézu“, ktorej podstatou je zistenie, že prílišná hygiena najmä v rannom detstve človeku škodí. K zdravému vývinu imunitného systému je nevyhnutný kontakt a stimulácia mikróbmi nielen symbiotickými, ale aj patogénnymi. U osôb, ktoré boli v rannom veku osídľované „špinou“, čiže rôznymi mikroorganizmami a ďalšími parazitmi vrátane červov, sa imunitný systém „naučí“ rozpoznávať rizikové faktory (alergény) škodiace zdraviu.
Mlieko – liek na alergiu
Nedávno sa začali objavovať vedecké informácie, že aj surové nepasterizované mlieko znižuje výskyt alergických ochorení. Presvedčivo to potvrdila spoločná správa tímu vedcov zo Švajčiarska, Rakúska, Nemecka, Holandska a Švédska. Výsledky získali dlhodobým pozorovaním 15 tisíc detí vo veku od 5 do 13 rokov. U detí, ktoré pravidelne konzumovali surové, nepasterizované mlieko zaznamenali výrazne znížený výskyt astmy, sennej nádchy, ekzému a alergickej nádchy. Ďalšie vedecké pozorovania potvrdzujú, že výskyt alergických ochorení detí matiek, ktoré počas tehotenstva pili surové mlieko bol zriedkavejší. Čím skôr deti začnú piť surové mlieko, tým sú zdravšie. Za blahodarný účinok mlieka na ľudské zdravie podľa „hygienickej hypotézy“ vďačíme opäť najmä živým mikroorganizmom. V surovom mlieku je zachovaná pôvodná zostava (biodiverzita) mikroorganizmov, ktorú pasterizácia poruší. Pôvodnému zastúpeniu mikroorganizmov v mlieku sa pripisuje priaznivý účinok na vývin a funkciu imunitného systému. Okrem toho pasterizácia znehodnotí niektoré zložky mlieka významné z hľadiska podpory zdravia buď úplne, iné iba čiastočne. Navyše, na teploty sú citlivé najmä enzýmy, imunoglobulíny, β-laktoglobulín, α-laktalbumín, lyzozým, laktoferín, laktoperoxidáza a niektoré vitamíny. Význam konzumácie surového mlieka potvrdzujú aj ďalšie výsledky. V nedávnej štúdii sa uvádza, že pracovníčky v poľnohospodárstve, ktoré denne pili najmenej tri poháre surového mlieka sa tešili z otehotnenia častejšie ako ženy, ktoré pili mlieko nízkotučné alebo mlieko vôbec nekonzumovali. Tieto preventívne účinky mlieka sa pripisujú viacerým biologicky aktívnym látkam vrátane mliečneho tuku s obsiahnutými vitamínmi, ktoré chránia pred zápalovými ochoreniami ženských pohlavných orgánov. Série najnovších výsledkov dokazujú, že z hľadiska zachovania zdravia by sa mala dávať prednosť primeranému množstvu plnotučného, pokiaľ možno surového mlieka, a nie nízkotučnému mlieku. Odporúčanie striktnej beztukovej diéty je už v súčasnosti prekonané. Neexistuje žiadny vedecký dôkaz, že by mierny príjem mlieka (syrov) zvyšoval riziko srdcovocievnych a onkologických ochorení.
Bánovecká novinka
Zástancovia pasterizácie mlieka upozorňujú na existujúce riziká rôznych nákaz pochádzajúcich z chorých kráv, čo výrobcovia mlieka musia plne rešpektovať. Počas celého procesu výroby mlieka musia dodržiavať hygienické pravidlá a sledovať zdravotný stav zvierat. V mnohých priemyselne vyspelých štátoch, kde sú zásady potravinovej bezpečnosti prísne dodržiavané, sa ku konzumácii nepasterizovaného mlieka dlho stavali konzervovane. Až po presvedčivých poznatkoch o pozitívnych vlastnostiach surového mlieka povolili jeho „predaj z dvora“. Nielen vo Švajčiarsku, ale aj vo väčšine štátov USA sa predaj mlieka a syrov vyrobených zo surového mlieka veľmi rozšíril. U nás je prvou lastovičkou „čapovanie“ surového mlieka v Bánovciach nad Bebravou a najnovšie aj v Želiezovciach.
Kvalitné slovenské mlieko
Surové mlieko je, najmä v letných mesiacoch (keď má dobytok dostatok zelenej paši), zvlášť bohaté na zdravie posilňujúce látky rastlinného pôvodu. Okrem nenasýtených mastných kyselín a vitamínov, vrátane karotenoidov napr. luteínu, sú to rôzne terpény, flavonoidy a ďalšie polyfenoly, ktoré majú antioxidačné, antimikróbne, antikarcinogénne a imunostimulačné účinky. Slovenské pasienky sú v podhorských a horských oblastiach bohaté na rastlinné druhy, ktoré sú výdatnými zdrojmi biologicky cenných látok. Najmä slovenské ovčie mlieko v obsahu zdraviu prospešných mastných kyselín dosahuje kvalitatívne parametre vychýreného vysokohorského alpského kravského mlieka a v niektorých zložkách ho dokonca prevyšuje. Zistil sa v ňom približne dvojnásobný obsah zdraviu prospešných mastných kyselín, obsah CLA (konjugovaná linolová kyselina) bol o 20 percent vyšší ako v najlepšom alpskom mlieku.
Keďže ovčie mlieko obsahuje dvojnásobné množstvá zdraviu prospešných zložiek ako kravské mlieko, uvedené zdravotné benefity poskytuje aj tradičná slovenská bryndza vyrobená zo surového ovčieho mlieka. Objav prospešných účinkov surového mlieka presviedča, že z hľadiska ochrany zdravia je „návrat k prírode“ veľmi žiaduci. Znovuobjavenie zdravotne prospešných vlastností surového mlieka podnietilo aj otvorenie nového smeru výskumu v preventívnej medicíne.
Prof. RNDr. Libor Ebringer, DrSc.
Prof. Ing. Ladislav Soják, DrSc.
Prírodovedecká fakulta
Univerzity Komenského